Журнал «Сумбур»
smbr.n-t.ru: Журнал «Сумбур»
Николай РЫЖКОВ
Вот как в позапрошлом, XIX веке историк описывал святочные празднества: «От самого дня Рождества Христова до праздника Крещения Господня играми да плясками, да песнями на светлорусском просторе привольном потешается люд православный. Гудят пиры-беседушки затейные, зеленым вином поливаются, плещут пивом, брагою, медами. Гуляет, «святошничает» любящая «веселие» матушка-Русь; положено дедами и прадедами, заповедано ими гулять – веселиться широкой русской душе по всему святочному обычаю».
Древнюю основу этого бесконечного отдохновения души и безграничного напряжения организма составляют славянские языческие ритуалы культа Солнца. В день зимнего солнцестояния совершались обряды в честь Дажбога – животворного существа, дающего тепло, энергию, жизнь.
После утверждения христианства на них наложились даты церковного календаря. В народной традиции к обрядам примыкает и празднование Нового года, который официально начали встречать с 1 января 1700 года по указу Петра Великого, когда был принят григорианский календарь и россияне отчасти примкнули к европейскому летоисчислению.
Рождеству Христову предшествовал сорокадневный пост, который заканчивался у православных верующих 6 января.
В этот вечер все ожидали появления на востоке первой звезды. Согласно преданию, ее появление возвещало о великой радости – рождении Иисуса. И вот тут-то начиналось самое главное! После многодневной борьбы с воющим, аки голодный волчина зимой, желудком наконец можно было приступать к традиционной трапезе, что называется, «от пуза».
И была эта трапеза всегда обильной и разнообразной, отчего называли ее щедрым вечером или богатою кутьею, потому что обязательным блюдом была именно кутья или «сочиво», давшее название самому Сочельнику.
Стол украшали по-особому: под скатерть обычно клали немного сена или соломы (воспоминание о яслях маленького Иисуса), а под стол – какой-нибудь железный предмет, на который все сидящие за столом поочередно должны ставить ноги, чтобы сохранить здоровье в течение предстоящего года, так как железо символизирует здоровье и крепость. На столе помимо сочива обязательно должны были быть двенадцать блюд. Всевозможные закуски, мясные и рыбные, заливное, студень. Обязательно запеченный гусь с яблоками. Жареная птица – украшение рождественского стола. Курицу подают холодной, гуся или утку – горячими. Холодную птицу гарнируют солеными огурцами, помидорами и зеленью, горячую – жареным картофелем и отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, моченые яблоки и бруснику.
Вот несколько классических рецептов, которыми вы можете воспользоваться, чтобы порадовать своих гостей и домочадцев.
Первый способ
1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2...3 ст. ложки меда, сахар.
Сварить на воде постную кашу, охладить, подсластить. В отдельной посуде растереть мак до получения молочка, добавить мед, хорошо перемешать и соединить с кашей (если каша получается густой, разбавить ее холодной кипяченой водой). Затем добавить ядра грецких орехов.
Второй способ
500 г риса промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито или дуршлаг и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Сладкий миндаль ошпарить кипятком, растереть, добавить сахарный песок, размешать, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный изюм (200 г), корицу и снова тщательно перемешать. Выложить в большую тарелку, сверху обровнять и посыпать по вкусу сахарной пудрой.
На одного крупного гуся вам потребуется килограмм-полтора антоновских или других кислых яблок, 2 ст. ложки жира, стакан сметаны, соль, черный молотый перец, рюмочка семян кинзы.
Антоновку очистить от кожуры, разделить на дольки, вынув семенную коробочку. Гуся ощипать, выпотрошить, опалить над огнем, натереть снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в порошок семенами кинзы. Сверху аккуратно и равномерно обмазать сметаной. Яблоки уложить внутрь и зашить птицу светлой суровой ниткой Поставить гуся в духовку, налив на противень немного воды. Учтите, что остывший и вновь подогретый гусь теряет вкусовые качества, поэтому рассчитайте время так, чтобы с пылу с жару поставить готового гуся на стол. Перед подачей остается вынуть из духовки готового румяного гуся, слить лишний жир в отдельную посуду, удалить нитки, вынуть из него яблоки. Разделать гуся на порции и выложить на блюдо. По краям выложить гречневую кашу или картофель, вареный или жареный. Можно украсить блюдо, положив среди гарнира парочку соленых огурцов или помидоров, маринованный чеснок или сливы. Сверху слегка полить гуся жиром и посыпать консервированной зеленью.
Крупная индейка, 700 г чернослива, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и сверху солью. В брюшко и зоб положить вымоченный чернослив и зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячем духовом шкафу 2...2,5 ч., поливая соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона. Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого. При подаче на стол индейку разрезать на куски, аккуратно положить на подогретое блюдо и полить соком, в котором она жарилась. Рядом положить отварной рис, сваренный в бульоне из остатков индейки, и сливы.
На 1 порцию: 120...125 г зайчатины, 20 г лука, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 100 г картофеля, кетчуп или томатная паста, чеснок, сало.
На дно горшочка уложить 3...4 кусочка зайчатины, нашпигованной салом и чесноком, поперчить, посолить. Уложить сверху слоями: нарезанный лук, морковь, чайную ложку кетчупа или томатной пасты (соуса), сельдерей, картофель, нарезанный крупными кусками, а сверху чайную ложку кетчупа или нарезанные помидоры. Посолить, поперчить, залить на 2/3 горшочка водой и поставить на 35...40 минут в духовку, нагретую до 200 градусов. Подавать в горшочке.
Если вы не любите птицу, то ваш праздничный стол без сомнения может украсить
Вот как это делается: 1 молочный поросенок (1500 г), 1/2 стакана топленого масла, 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 5 яиц, сваренных вкрутую, соль, 100 г водки.
Промытого поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки. Облить тушку маслом и поставить противень в сильно разогретую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить жар до слабого и через каждые 7...10 минут поливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок изжарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на части и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить кашей, букетами из зелени, вареной моркови.
Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенкой, ливером, домашней лапшой.
Если же вы хотите сварить поросенка, его предварительно следует завернуть в ткань. Тушку положить в кастрюлю, залить кипятком и поставить на сильный огонь. Чтобы не забить нежный аромат поросенка, в кастрюлю не добавляют специи и пряности. Когда вода закипит, огонь надо убавить и варить поросенка без кипения под крышкой в течение 1,5...2 часов. К вареному поросенку хорошо подать хрен или кисло-сладкий соус.
(рецепт монастырской кухни) Отварить бульон из голов, плавников, костей рыбы. Дать настояться, процедить. В отваре сварить филе рыбы с корнем петрушки, луком, огуречным рассолом (можно с кожицей соленых огурцов), перцем, лавровым листом. Припустить рыбу под крышкой (снимая пену) до готовности. Рыбное филе вынуть и процедить бульон.
Взвар: прогреть на сковороде муку, развести бульоном, добавить нарезанные и очищенные от семян и кожицы соленые огурцы, обильно полить рыбу.
(австрийская кухня)
1 сазан, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2...3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 10...12 горошин черного перца, веточек тимьяна, жир, соль.
Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук. Завернуть в кисею или марлевую салфетку дольки чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна и черный перец. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них сазана, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить 5...6 ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
(старинный рецепт)
1 стакан муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ложка постного масла, 2/3 стакана меда или сахара.
Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муку, замесить крутое тесто. Раскатать тонко, сложить на противень, посыпанный мукой, нарезать четырехугольные кусочки, поставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли. Вынуть, разломать, как были нарезаны. Два стакана мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть, пока мак не побелеет и не разотрутся зерна, положить 2/3 стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятку, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы и подавать на стол. Или сложить ламанцы на решето, облить кипятком и потом переложить в мак и перемешать.
Итальянцы подают на рождественский стол угрей Чехи предпочитают огромных карпов. Во Франции в память об огне, зажженном, чтобы обогреть младенца Иисуса, принято было символически сжигать полено. Теперь вместо этого на стол подают торт поленообразной формы, который называется Buche de Noel. Хоть французов и прозвали «лягушатниками», в Рождество они наотрез отказываются питаться несчастными обитателями болот и предпочитают им запеченную свиную голову, индейку с каштанами или, на худой конец, устриц с паштетом.
А вот в Великобритании главным атрибутом праздника является речь Ее Величества, которую она произносит сразу после рождественского обеда.
Главный рождественский напиток в Финляндии – глинтвейн, а блюдо – особым способом приготовленная и запеченная ветчина. К ней подается морковная или рисовая каша, причем с секретом. Тому, в чьей тарелке окажется один-единственный миндальный орешек, весь год будет везти абсолютно во всем.
Итак, желаем вам хорошо повеселиться за щедрым сочельническо-рождественским-новогодним-святочным столом имени Водяной лошади.
И не забывайте закусывать!
Источник информации:
По материалам журнала «Сочельник».