Журнал «Сумбур»
smbr.n-t.ru: Журнал «Сумбур»
Наталья ТЕЛЕГИНА
Даже открытие кофейных зерен – мужская заслуга. Легенда гласит, что где-то около 1000 лет назад эфиопские козы, пасшиеся на высокогорье, возвращались в долину в сильном возбуждении. Пастух не мог не заметить происходящего и понял, что причиной стали «вишни» кофейного куста. Он поделился наблюдением с мудрыми монахами, которые, как всегда, отличились. Они заварили зерна и совершили тем самым одно из многих своих открытий в кулинарно-гастрономической области.
С тех пор прошли века, но до настоящего времени почти все ведущие кофетестеры – люди, отвечающие за вкусовые качества производимого кофе, – мужчины. Современная легенда делит их на «скандинавов», «французов» и «итальянцев». Именно такие условные названия носит кофе соответственно слабой, средней и крепкой обжарки. Почему? Просто потому, что характер мужчин этих стран наложил свой отпечаток на производимый ими кофе.
Скандинавский кофе, или скандинавская обжарка: светло-коричневый цвет зерен и спокойный, уравновешенный вкус напитка. Французская обжарка: темные зерна и тонкий, с легкой горчинкой вкус. И, наконец, итальянский кофе. Горячие итальянские парни придумали не просто кофе, а кофе эспрессо. Для его приготовления используют кофе очень темной обжарки, а сам продукт порой не в меру темпераментен. Кофейных кустов в природе много, но коммерческих сортов всего два: арабика и робуста. Опять-таки совпадение: слово «робуста» в переводе обозначает «сильный и крепкий». От того, сколько добавить «мужской» робусты в купаж, зависит крепость напитка. По законам природы арабика дает тонкий аромат и мягкую кислинку, а робуста – крепость и горчинку. Однако при всем многообразии сортов и степеней обжарки русский язык оставляет для кофе только единственное число. Поэтому, сделайте свой единственно правильный мужской выбор и вперед – на добычу кофе!
Исходный материал: молотый кофе. Кофейные зерна, прежде чем употребить в дело, нужно смолоть или купить молотые в супермаркете. Для справки сообщаю, что помол бывает: грубый – применяется в кофейнике, средний – в кафетиере, мелкий – в кофеварках с фильтром, очень мелкий – в аппаратах эспрессо и порошкообразный – в джезве.
Техника добычи: состоит в том, чтобы с умом применить кофеварку. Из разных кофеварок получают разный кофе. Придумано несколько видов автоматических и механических кофеварочных аппаратов, вот основные: автоматические кофеварки с фильтром, механический кафетиер, автоматические аппараты для приготовления эспрессо и капуччино.
В кофеварку с фильтром засыпают кофе в бумажный конус, заливают воду в резервуар. Суть в том, чтобы жидкость прошла через кофейную массу в конусе и попала в колбу. Варка кофе в кафетиере более прозаична, но не лишена романтики. Метод, изобретенный в 1933 году, по сей день пользуется популярностью в европейских домах. Сосуд нагревают, на дно насыпают кофе среднего помола, добавляют горячей воды и размешивают, дают настояться и поршнем отделяют жидкость от гущи.
Иное дело кофеварки эспрессо. В этом дорогом оборудовании горячая вода под высоким давлением подается через спрессованный кофе, а затем выливается в чашку.
Эспрессо – основа для капуччино. Для этого еще более утонченного напитка придется купить специальное приспособление для «газирования» молока. Молоко наливают в кувшин, опускают трубку с паром ниже молочной поверхности и включают переключатель подачи пара. Когда молоко начинает булькать, сосуд нежно покачивают, тем самым доводя молоко до консистенции взбитых сливок. Кофе наливают в подогретые чашки, чтобы не спадала пена, молочную пену «выкладывают» шапкой, остаток выливают в чашку.
Свойства напитка: из аппаратов с фильтром и из кафетиера получается вполне достойный кофе, его вкус можно назвать традиционным. Вкусовые вариации зависят от изобретательности фирм, производящих технику. Новшеств и не перечесть, например, есть такие «навороты», как регулировка крепости кофе, а некоторые аппараты снабжают специальным устройством для удаления отработанного кофе, который сильно отжимается и формируется в плотную таблетку. Немаловажную роль играет и исходный материал. Из аппаратов эспрессо напиток получается отменный, с роскошной пенкой-«кремом» бронзового цвета.
Исходный материал: молотый кофе. Напомню, что турецкий способ требует очень мелкого (порошкообразного) помола, поэтому из всего многообразия супермаркета нужно выбрать пачку с характерным значком-очертанием джезвы.
Техника добычи: методика варки кофе на восточный манер гениально проста. Что же еще можно ждать от рецепта, выверенного веками и изобретенного людьми, живущими в условиях сухого закона? Кстати, довольно часто кофе ехидно называют «арабским вином».
В небольшой медный сосуд с длинной ручкой кладут кофе – из расчета две чайные ложки на чашку воды. Засыпают сахар – по ложке на порцию, заливают воду, смесь доводят до кипения. В момент, когда кофе поднимается, джезву снимают с огня и так повторяют три раза. Затем разливают в кофейные чашечки и со значением несут в постель.
Свойства напитка: вкус и аромат зависят от качества и помола исходного материала, ловкости изготовителя и степени привлекательности той, для которой, собственно, вся эта кофейная церемония, заварилась. Наивысшего наслаждения вкусом можно достичь, если помнить о некоторых ключевых моментах: перед самым розливом напиток оставляют в полном покое и не размешивают, а в каждую чашку добавляют немного пены. Некоторые искушенные почитатели кофе по-турецки его немного присаливают в процессе варки.
Исходный материал: растворимый кофе в стеклянной/жестяной упаковке или порционных пакетиках.
Техника добычи: Растворимую субстанцию засыпают в желаемых количествах (от 1 до 3 ложек) в чашку, заливают кипятком, размешивают, добавляют сахар и/или молоко. Не стоит повторять ошибок иных «изобретателей», которые вначале наливают воду, а затем засыпают кофе.
Свойства напитка: зависят от степени его приближенности к натуральному кофе. Всего существует три вида растворимого кофе: сублимированный, или фриз-драйд, агломерированный или гранулированный и кофе порошок. Все они производятся на основе жидкого кофейного экстракта. Ближе всех к натуральному стоит растворимый кофе, изготовленный по методу фриз-драйд. Его суть в том, что жидкую основу замораживают до –40°С, частицы льда помещают в вакуумную камеру, лед удаляется и остаются растворимые кристаллы. Метод недешевый, отчего и кофе стоит дороже остальных растворимых. Технологии двух других растворимых категорий – гранулированного и порошка по сути похожи. Отличие состоит лишь в том, что гранулированный делают на основе порошка, добавляя специальное кофейное масло.
Исходный материал: содержимое кошелька.
Техника добычи: несмотря на кажущуюся примитивность метода, все не так просто. Для наглядности – конкретный пример. Вот, скажем, пришли вы в ресторан впервые, заказали ужин и он вам не понравился. Вряд ли в такой ситуации стоит заказывать кофе – то пойло, которое вам принесут, окончательно испортит настроение. С другой стороны, в хорошем ресторане кофе-питие – процедура обязательная, это – резюме, из которого можно сделать окончательный вывод об уровне заведения. Если вам принесут водянистый эспрессо или подадут кофе с молоком вместо капуччино – оставьте официанта без чаевых и никогда больше сюда не приходите. В хорошем ресторане плохого кофе быть не может! Профессиональный официант сам знает, когда предложить вам кофе. Если вам не повезло, попробуйте следующее: вскиньте глаза, обведите ими зал. Найдите «своего» официанта, подзовите его быстрым и коротким наклоном головы.
Свойства напитка: вкус добытого напитка зависит исключительно от уровня заведения.
Источник информации:
Журнал Playboy, октябрь 2000 года.