Сладкий Париж

Что такое Париж? Эйфелева башня, трокадеро, устрицы с белым вином, таким холодным, что от него слегка ломит зубы, фуа гра и молодое Божоле. Нет, это не весь Париж. Париж – это теплый и томящий аромат кофе, который разносится по утрам над сонными кварталами, это запах «вьенуазри» – венских сладостей, который витает в переходах метро. Горячий дух свежих багетов, а еще удушливый и томный, как духи «Шалимар», запах крема и ромовой пропитки и горячего шоколада в кафе на Сен-Жермен де Прэ.

Суфле «мокко»

На 6 порций

Маргарин для смазки, молотый миндаль – 1 ст. ложка, темный шоколад – 150 г, эспрессо – 4 ст. ложки, 4 яйца – желтки и белки отдельно, мука – 2 ч. ложки, сахар – 100 г, ванильное мороженое.

Для соуса «мокко»

Темный шоколад – 100 г, «крем дубль» (густые сливки) – 150 мл, крепкий эспрессо – 2 ст. ложки, коньяк (можно Армянский) – 2 ст. ложки.

Духовку разогреть до 190 градусов. 6 огнеупорных чашек (200 мл) густо смазать маргарином. Изнутри слегка посыпать молотым миндалем, вращая чашки. Шоколад маленькими кусками положить в миску вместе с эспрессо. Поставить на кастрюлю с кипящей водой и, слегка помешивая, растопить. Снять с огня и охладить. Добавить желток, муку и половину сахара. Белки взбить с сахаром. Четвертую часть взбитых белков осторожно подложить под крем из шоколада и желтка, потом остальной взбитый белок подмешать в крем, разрезав массу металлической ложкой. Смесь распределить по подготовленным чашкам и печь 20...25 минут до готовности.

Соус «мокко»: накрошить шоколад в сковородку. Добавить густые сливки и кофе и проварить на плите, чтобы масса сделалась мягкой и глянцевитой. Втереть коньяк и залить соус в кувшинчик.

Суфле следует подавать сразу. Каждый гость кладет шарик мороженого сверху и заливает его соусом «мокко» из кувшинчика.

Полугорький шоколадный торт

Состав на 6...8 порций

Песочное тесто – 250 г.

Для сиропа «мокко»

Сахар – 250 г, жареные черные кофейные бобы «мокко» – 25 г.

Для начинки

Темный шоколад – 250 г, белый шоколад, расколотый – 150 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, 3 яйца, 4 дополнительных желтка.

Духовку разогреть до 200 градусов. Песочное тесто раскатать и выложить в форму, слегка потыкав вилкой, положить пергамент и заполнить сухими бобами. Печь 15 минут. Убрать пергамент и бобы и снова печь 8...10 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет.

Сироп: 250 мл воды и сахар подогреть на маленьком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Добавить кофейные бобы и вскипятить. Варить 4 минуты на маленьком огне. Снять с плиты и убрать все бобы, кроме 12, потом охладить.

Начинка: 150 г темного шоколада расколоть на мелкие кусочки и положить вместе с белым шоколадом и сливочным маслом в жаростойкую миску. Ее поставить на кастрюлю с кипящей водой и помешивать, пока смесь не растопится. Снять с огня и охладить.

В чистой миске около 10 минут взбивать сахар, яйца и дополнительные желтки. Остатки темного шоколада потереть и насыпать на испеченное тесто. Залить его начинкой. Печь 8 минут. Когда начинка станет твердоватой, вынуть из духовки и дать остыть. Поставить в холодильник. Торт подать разрезанным на отдельные куски и залить сиропом «мокко».

 

Источник информации:

Журнал «Вояж», сентябрь 2002 года.