Пармезан – сырный король

Ирина НЕХОРОШКИНА

Среди невообразимого разнообразия блюд и продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место. Вряд ли кто-нибудь возьмет на себя смелость назвать цифру, определяющую точное количество сортов этого продукта. Итальянцы – не французы, они производят сыры для того, чтобы есть и наслаждаться их вкусом, а не для того, чтобы вести статистику. Каждый регион, каждая область, каждая деревня и каждая крестьянская семья в приготовлении сыров пользуется своими оригинальными рецептами, составленными далекими предками или подсказанными самой природой.

В этом пестром сырном королевстве есть именитые и благородные представители древнейших династий и безвестные деревенские плебеи, но выше всех стоит Его Величество Пармиджиано-Реджиано. В России его чаще называют на французский манер – пармезан, но это рыночный псевдоним. На самом деле свое законное имя этот сыр получил по месту рождения, от названия двух городов Парма и Реджио-Эмилия, расположенных в регионе Эмилия-Романья, что на севере Италии.

Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели.

Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть «Декамерон» Боккаччо и прочитать описание удивительной области «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...».

Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50.

Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям.

Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном.

Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.

В закваске сыворотки категорически запрещено использование любых других ферментов, кроме тех, что вырабатываются в желудках молодых телят. В течение 20...25 дней сыворотка засаливается, грубо говоря, плавает в соленой воде. Затем сыр выдерживают не менее 12 месяцев. В производстве короля сыров практически не используются никакие механические приспособления, разве что при транспортировке, все остальное делается вручную. Итальянцы утверждают, что не отступают от правил традиционного сыроделия уже более восьми веков. Именно «сыроделия», а не «сыроварения»: сыры, подобные Пармиджиано, не варят – их ждут.

В результате такого ожидания получается сыр плотной кристаллической консистенции из чистого обезвоженного молока. Он настолько непластичен, что его даже невозможно разрезать, лучше колоть или тереть. Внешне средняя головка Пармиджиано представляет собой выпуклый цилиндр, плоский сверху и снизу, но явно раздутый вширь. Здесь нет определенного идеала, но есть жесткие стандарты. Диаметр конечного продукта колеблется от 35 до 45 см, его высота – от 18 до 24 см, толщина корки – 6 мм, а весит такой шедевр от 24 до 44 кг. Разброс в параметрах, конечно, ощутимый, зато кара за нарушение вековых стандартов сурова: на янтарном боку сырной головки не появится заветное клеймо, удостоверяющее его оригинальность и качество.

За качеством сыра следит специальная комиссия. Пармиджиано моложе 12 месяцев не существует, гурманы же предпочитают иметь дело с продуктом в возрасте от 18 до 24 месяцев, тогда в его теле успевает образоваться та самая вожделенная кристаллическая сладость, которая тает во рту, не доставляя желудку ненужных хлопот с пищеварением. А вообще, оценка зрелости и качества производится по восьми позициям. Так что, заказывая в ресторане или покупая в магазине сыр марки Пармиджиано-Реджиано, обязательно обратите внимание на дату закваски, место выпуска и сертификационное клеймо качества.

Источник информации:

По материалам журнала «Вояж», апрель, 2002.