Журнал «Сумбур»
smbr.n-t.ru: Журнал «Сумбур»
Ксения ЛОРЕТ
Когда-то русские – и аристократы, и все остальные – ели черную икру почти каждый день. Теперь едят только на Новый год и другие крупные торжества. И от этого икра становится еще более вкусной и праздничной. Деликатес ставят на стол в хрустальной вазочке, обложенной льдом. Обязательно со сливочным маслом. В некоторых домах и ресторанах принято подавать черную икру на разрезанном яйце. Это вкусно; но несколько чрезмерно: слишком много холестерина. Лучше всего намазывать икру на тонкий ломтик подсушенного белого или серого хлеба. Главное, чтобы хлеб был без добавок – тмина, кунжута, мака. Это перебьет благородный вкус «кавьяра»!
Русские люди многие столетия закусывают икрой холодную (градусов 8) и очень хорошую (никак не меньше 40 градусов) водку. И считают это правильным сочетанием. Впрочем, были исключения. Федор Иванович Шаляпин, большой гурман, считал, что «икрой не закусывают». Он поступал так. Откусывал от ломтя хлеба, намазанного икрой, и уж только потом выпивал водку. Большая разница!
Во всем мире, кроме России, считают что сочетать водку с икрой дико и нецивилизованно. Поэтому во Франции икру подают к шампанскому, а вся остальная Европа и Америка послушно делают так же.
Что лишний раз доказывает: на вкус и цвет товарищей нет.
На самом деле готовить канапе гораздо интереснее, чем есть: «создание» канапе – процесс творческий, здесь нет пределов фантазии. Хотя канапе можно делать из чего угодно, все же есть несколько обязательных элементов, которые следует иметь под рукой. Это оливки или маслины (желательно без косточек), крупный виноград, сыр, пресные крекеры. Некоторые вырезают основу для канапе из хлеба – в таком случае хлеб тоже не должен иметь ярко выраженного вкуса. Упругие круглые маслины и виноградины обычно завершают канапе, не дают кусочкам скатиться с острой палочки. Сыр. В классическом варианте, который встречается на всевозможных фуршетах, используется почему-то дырявый маасдам. На самом деле сыр можно брать любой, кроме мягкого и рассыпчатого. Во всяком случае, кусочек бри – например, President – прекрасно будет сочетаться с крекером и белым виноградом. Необычайно красивы и вкусны фруктовые канапе: зеленый киви, оранжевый апельсин, красная клубника плюс все тот же сыр – согласитесь, очень радостное сочетание как цветов, так и вкусов.
Нам потребуются: гусь (можно заменить его уткой), зеленые яблоки, три больших апельсина, курага, чернослив, грецкие орехи, одна средняя луковица.
Вымойте и обсушите гуся. Посолите и поперчите черным и красным перцем внутри и снаружи. Внутри натрите тушку чесноком. Теперь приготовим начинку. Очистим и порежем на кусочки одно яблоко и апельсин, смешаем их с орехами, курагой и черносливом. Положим начинку внутрь тушки и зашьем отверстие нитками (можно заколоть деревянными палочками). Зашитого гуся надо обмазать со всех сторон растительным маслом и положить на противень или в утятницу вместе с целыми или разрезанными пополам яблоками (в кожуре) и луковицей (очищенной и разрезанной на 4 части). Потом закроем утятницу крышкой (а противень фольгой) и поставим часа на три в духовку на средний огонь. Каждые 30 минут гуся следует поливать вытекающим из него соком. Когда до готовности останется 15...20 минут, вылейте из утятницы (противня) оставшийся жир, полейте гуся соком апельсина и поставьте в духовку уже без крышки или фольги. Подают рождественского гуся, обложив его тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина, на большом красивом блюде.
Везде, где бы вы ни встречали Новый год, – в Париже, Лондоне, Нью-Йорке, Катманду или у себя дома – без бутылки шампанского никак не обойтись. Казалось бы, что может быть проще – купить шампанского?! Ан нет! Выбор этого напитка труден, кропотлив и требует глубоких знаний.
Шампанским можно называть только вина, произведенные в провинции Шампань, что в 150 километрах от Парижа. Все остальное – спуманте или газировка. Настоящее шампанское делают только из трех сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардонне. Пино Нуар (Черная шишка) дает шампанскому основу – силу и мощь. Пино Менье – это связующее звено между Пино Нуар и Шардонне. Смягчает мощь первого и подчеркивает элегантность второго. Шардонне дает изысканные элегантные вина, отличающиеся минеральными и цветочными тонами, а после хорошей выдержки – ароматами сухофруктов, меда, грецких орехов, с длительным послевкусием.
Свойство пениться отмечали в винах Шампани еще в Средние века, но тогда это считалось не достоинством, а пороком. Историки утверждают, что первым, кто понял, что «все дело в пузырьках», был бенедиктинец, келарь аббатства дом Пьер Периньон (дом от латинского dominus – господин, обращение к людям духовного звания). Он первым догадался, что игристое вино лучше хранить в бутылках, а не в бочках.
Итак, вы пришли в магазин или сели за столик в ресторане, лучше, конечно, парижском. Чем нужно руководствоваться при выборе шампанского? Считается, что сахар маскирует неудачные вина. Поэтому истинные знатоки предпочитают brut zero, ultra brut и brut sauvage. Внимательно изучите этикетку. На ней должны быть приведены следующие сведения: название Champagne, объем бутылки, содержание спирта, указание о содержании сахара (brut, sec, demi-sec), имя производителя, юридический адрес и название страны производителя (France), а также регистрационный номер, а перед ним аббревиатура – статус производителя (NM – Negociant-Manipulant – крупная негоциантская фирма или RM Recoltant-Manipulant – мелкий семейный производитель).
Общепризнанными лидерами среди шампанских вин считаются Krug и Bellinger. Krug часто называют роллс-ройсом Шампани. Это одна из старейших фирм, ее основатель Йозеф Крюг поставил перед собой цель – никогда не идти на компромисс в том, что касается качества, и с тех пор его потомки и последователи неукоснительно следуют этому принципу. Лучшим вином фирмы Bellinger считается Grande Annee (Великий год) в белом и розовом вариантах. Название Cuvee Sir Winston Churchill дома Pol Roger говорит само за себя – это любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля. Далее в рейтинге следуют вина фирмы Billecart-Salmon (обратите внимание на Cuvee Nicolat-Francoit Billecart и Blan de Blancs millesime). Шампанское дома Charles Heidsieck считается напитком для знатоков. Например, Charlie пили и пьют в лучших домах Нью-Йорка, может быть, из-за названия. Французы, которым в плане шампанского следует доверять больше, чем американцам, выше ставят Blanc des Millenaires. Что касается знаменитых у нас в России марок Moet et Chandon (Dom Perignon), Taittinger (Comtes de Champagne) и Veuve Clicquot (La Grande Dame), они твердо удерживают позиции в середине списка «самых-самых». Хорошее шампанское в России стоит не дешевле 40 долларов.
Правильно подать шампанское – половина успеха. Прежде всего шампанское должно быть охлажденным, но не замороженным. Оптимальная температура – 7...9 градусов. Если в ресторане вам подают ледяное шампанское, значит, владелец ресторана либо ничего не понимает в напитке, либо пытается «впарить» вам скверное вино. Шампанское не надо открывать с хлопком и тем более с выстрелом – бутылка должна лишь нежно «выдохнуть». Вино наливают в высокий узкий бокал (flute) на две трети – не больше. Никогда не наполняйте бокал доверху – вы не почувствуете букета вина. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, с легкой ажурной пеной, после оседания которой по краям бокала остаются следы – так называемое ожерелье (collier).
Что приятно, шампанское можно пить с утра – никто вас не осудит, если вы за завтраком выпьете бокальчик-другой. Но не забудьте «золотое правило» – выпивать следует по восходящей. Утром – простое и легкое шампанское, днем – средней насыщенности, вечером – престижное cuvee.
Шампанское идет не под всякую закуску. Им, например, плохо запивать мясо. Если на вашем столе устрицы, омары, фуа гра, гусь, блины с икрой и крабы, пейте brut blanc.
Рыбный паштет, кулебяка, заливное из рыбы или из птицы хорошо пойдут под brut zero.
Белое мясо курицы, телятина под сливочным соусом, пернатая дичь, бедро ягненка и утка особо оттенят brut rose.
Зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, кефаль и рябчики требуют высококлассного blanc de blancs.
Трюфели, белое мясо, овощи под сливочным соусом – открывайте blanc de noir. Наконец, десерты, печенья и бисквиты требуют полусладкого (demi-sec) и сладкого (doux) шампанского.
Источник информации:
Журнал «Вояж», декабрь 2002 года.