Лобстер

Лобстер – это омар или десятиногий рак. Только отношение к нему более трепетное. Рака бросил в кипяточек до покраснения, пока пивко достанешь из холодильника и нальешь – он уже готов. Дальше руками, зубами, как придётся, добываешь внутренности.

А лобстер благороден, его так просто не возьмешь. Конечно, он тоже краснеет при варке, меняя благородный серо-голубой цвет панциря. Но разделка требует особой сноровки. Положив на спину, ножки и клешни его надо выкрутить, расколоть обратной стороной ложки, а мякоть изымать аккуратно, чтобы не задеть клешней.

Далее лобстера следует перевернуть. Исключительно острым ножом сделать надрез через голову к глазу, затем прорезать через центр, разделяя туловище пополам. В середине вы увидите белые жабры, черный длинный кишечник, уходящий в хвост, и маленький мешочек-желудок в голове – все это лишнее. Только зеленую печень, лежащую в голове не выбрасывайте, она считается деликатесом. Используйте ее для соуса, потому что лобстер без соуса – это просто рак.

Эффектно выглядит белое мясо лобстера, уложенное в вычищенные панцири.

Маленькие лобстеры, около килограмма, обладают самым лучшим вкусом.

А теперь подготовим неокрепшие желудки к гастрономической роскоши.

Лобстер под апельсиново-медовым соусом

На 10 порций

Лобстер – 3,5 кг, мед – 5 ст. ложек, сливочное масло – 200 г, уксус – 1/2 чашки, 16 апельсинов, щепотка кайенского перца, соль, черный перец по вкусу.

Опустите лобстера в кипящую воду и варите 15 минут, затем снимите с огня и оставьте в прохладном месте.

Пока он остывает, займитесь приготовлением соуса. Разогрейте мед с уксусом на маленьком огне и держите несколько минут, пока смесь слегка не упарится, затем добавьте сок 10 апельсинов. Когда смесь выпарится на 3/4, снимите ее с огня. Перед подачей на стол вбейте сливочное масло и приправьте готовый соус кайенским перцем.

Выньте мясо лобстера из хвоста, нарежьте медальонами. Затем разведите сливочное масло в сотейнике, выложите туда медальоны и слегка разогрейте.

Разделите 6 оставшихся апельсинов на дольки, очищенные от мембран и кожицы.

Покройте блюдо тонким слоем апельсиново-медового соуса, готовые медальоны выложите на тарелку. Украсьте блюдо дольками апельсинов. Наслаждайтесь!

Лобстер в соусе «Виви»

На 8...10 порций

Лобстер – 3,5 кг, мелкие креветки – 1 кг, 2 нарезанные головки лука-порея, 2 яичных желтка, оливковое масло – 4 ст. ложки, густые сливки – 6 ст. ложек, сок одного лимона, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка сухой горчицы, соль, перец по вкусу.

Опустите лобстера в кипящую воду и варите 30 минут. Время варки отсчитывайте с того момента, как вода закипит. Выньте готового лобстера, обсушите его, отделите голову от хвоста. Очищенное мясо из хвоста нарежьте кусочками по 2 см толщиной.

Креветки отварите отдельно.

Приготовьте соус. Для этого поместите яичные желтки, горчицу и растительное масло в миску, взбивайте лопаточкой, пока смесь не станет однородной, но так, чтобы не получился майонез. Приправьте 1/2 чайной ложки сахара, солью, перцем и лимонным соком. Хорошо перемешайте, затем вбейте сливки и нарезанные кусочки лука-порея.

Поместите на тарелку голову и нарезанные кусочки лобстера. Аккуратно налейте соус на кусочки лобстера. Выложите креветки как украшение вокруг хвоста. Украсьте лимоном и зеленью.

 

Источник информации:

Журнал «Вояж», октябрь 2002 года.