Журнал «Сумбур»
smbr.n-t.ru: Журнал «Сумбур»
Корейская морковка давно стала национальным символом Кореи. Она бодро шагает по планете, верой и правдой служа делу укрепления дружбы между самыми разными странами. На самом деле морковка – это не овощ. Это самый что ни на есть фрукт, равно как огурец и помидор. Так считают корейцы. А все эти острые маринованные закуски называются коротким словом «кимчхи» (не путать с чучхе!). Кимчхи – важнейшая составляющая корейской повседневной кухни. Наиболее популярны кимчхи из капусты, редьки, лука. В древности корейцы делали закуски из бамбука и папоротника.
Вообще пища для корейцев – дело святое. Они совсем недавно – лет двадцать-тридцать назад – кончили голодать и начали есть досыта. А до этого все время недоедали. Традиционное корейское приветствие при встрече вовсе не «Здравствуйте!» или «Как дела?», а «Ели ли вы?». Главное пожелание за столом, аналог французского «Bon appetit!» или русского «Приятного аппетита!», – это просьба побольше набить свой живот. Чтобы похвалить хозяйку, вставая из-за стола, кореец скажет не «Очень вкусно», а «Много съел».
Интересно, что, несмотря на процессы тотальной глобализации, всеобщая манера питания – всякие гамбургеры, жареные картошки с бифштексами и прочие пиццы – не тронула корейскую душу и по-прежнему считается на полуострове заморской экзотикой. Корейцы упрямо придерживаются в еде традиций.
А традиции корейской кухни сложились примерно в начале XVIII века и обязаны своим возникновением красному перцу. Трудно поверить, но эта ныне неотъемлемая часть национальной кухни, а когда-то диковинное южноамериканское растение, появилась в Корее совсем недавно, забредя сюда извилистыми тропами. Поэтому корейская кухня – самая острая в мире. Красный перец используется здесь в фантастических количествах. Слова «остро» и «вкусно» для корейца синонимы. Корейская кухня, вопреки общепринятому мнению, имеет мало общего с китайской и японской. Главное отличие – та самая феноменальная острота. Здесь готовят не остро, а очень, очень остро. Тем не менее корейцы уверены, что их пища – самая сбалансированная и самая полезная. Они даже детей с двухлетнего возраста начинают кормить своими кимчхи, правда, предварительно сполоснув водой, но острота все равно остается. Непривычные иностранцы запросто могут здесь за неделю-другую «посадить» печень или поджелудочную. Но что правда, так это то, что корейская пища при всей своей калорийности абсолютно не способствует полноте.
Может быть, это от того, что корейцы почти не едят мяса. Основной продукт питания – рис. Как для нас хлеб или картошка. Рис – кормилец корейца. Ну, может быть, еще соя и соевые бобы. Мясо же появилось в обиходе только в 70-е годы прошлого века, да и то как украшение праздничного стола, а не повседневного.
Вопреки общепринятому мнению, корейцы мало едят собак. Но все-таки едят. В основном мужчины (считается, что их мясо исключительно положительным образом влияет на потенцию). Жаркое или суп из собачатины. Это редкость, блюда, рассчитанные на любителя. Женщины, понятное дело, собак не едят. Даже качественно приготовленная собачатина имеет свой специфический запах, который можно отбить с помощью лука и многочисленных приправ. Суп из собачьего мяса хорош в период изнуряющей жары, например в июле.
Из рыбы корейцы уважают минтай, сельдь, скумбрию, сайру, камбалу, желтую горбушу, тунец. Раковины моллюсков, осьминогов, кальмаров и прочих морских гадов они также относят к рыбам. И действительно, зачем усложнять? Страшно популярны крабы, особенно замаринованные в специальном соусе.
Настоящий кореец никогда не поедет за границу без соуса. Он просто не сможет ничего там, за границей, проглотить и умрет от голода. И, отправляясь в путешествие, истинный патриот своей страны, кореец упакует в чемодан три основных вида соусов, без которых и в горло ничего не полезет: канчжан, твенчжан и кочхучжан. Кочхучжан – самый острый из них. Вырви глаз. Умри все живое. Прощай, поджелудочная. Первые упоминания об этом живодере восходят к XVI веку. Готовят адскую смесь из перца, соли, клейкого риса и масла. После предварительной обработки все эти компоненты вывариваются до получения однородной густой массы зловеще-красного цвета. Европейцам не рекомендуется.
Вы, конечно, думаете, что самую острую на свете еду корейцы запивают рисовой водкой или чем-то еще экзотическим. Ничего подобного. Главный повседневный напиток рядового корейца – кипяченая вода. Близость Китая и Японии не смогла приучить корейцев даже к безобидному чаю. Положа руку на сердце, корейцы в свое время любили побаловаться чайком, но во времена правления династии Ли и гонений на буддизм чаепитие стало восприниматься как религиозный церемониал и строго каралось законом. Сейчас в Корее популярны отвары и настойки – чха из женьшеня, имбиря, арахиса, корицы, разведенной кипятком густой цитрусовой цедры. А также настойки из элеутерококка, древесных грибов, лимонника и других тонизирующих веществ. Зимой подаются в теплом виде, летом, наоборот, в охлажденном.
Но, если честно, корейцы вовсе не дураки выпить. Причем женщины не уступают в этом виде спорта мужчинам. Но корейцы совсем не пьют вина, предпочитая ему местный рисовый ликер сочжу, напиток не крепкий, всего 20...25 градусов. Продается сочжу в небольших бутылочках или картонных пакетах, как из-под молока. Стоит, как всякий опиум для народа, недорого.
Капустные листья промывают и кладут на 5...6 часов в соленую воду. Потом вынимают из воды, высушивают и складывают в сосуд (лучше глиняный), смазывают ядреной смесью перца, соли, сахара, чеснока, лука и соленой рыбы, которая добавляется в очень небольших количествах, чтобы ускорить процесс ферментации. Через неделю можно есть.
Потереть на крупной терке 1 кг моркови. Приготовить соус: тщательно смешать
1 ст. ложку уксусной эссенции, 1 головку чеснока, 1 большую ст. ложку сахара.
2...3 ст. ложки соевого соуса, 1,5 чайн. ложки глютамината и столько же кориандра, 0,5 чайн. ложки жгучего красного перца. 100 г растит, масла без запаха сильно разогреть на сковороде, облить им морковь, туда же вылить соус, все тщательно перемешать. Можно закусывать.
Источник информации:
По материалам журнала «Вояж», июль, 2002.