Журнал «Сумбур»
smbr.n-t.ru: Журнал «Сумбур»
Ариф АЛИЕВ
Англичане пьют чай с молоком, монголы тоже только с молоком, но плиточный. Марокканские арабы пьют чай с мятой, бедуины и берберы с арахисовой мукой, тибетцы с топленым маслом и ячменной мукой. Турки пьют только свой турецкий чай, только его и любят, хотя турецкий чай по всем показателям хуже благополучно забытого нами грузинского. Русские на самом деле чаще пьют не водку, квас или кофе, а чай, причем черный и дешевый, хоть гранулированный, хоть из пакетика, лишь бы заваривался покрепче, ведь русский чай никогда не случается пустым – без сахара, сладостей или провинциальной «булки». В Средней Азии пьют зеленый чай, но тоже какой попало, с пылью и твердыми веточками.
И только китайцы пьют настоящий чай.
Китайская чайная церемония проще, доступнее японской. Хотя японцы позаимствовали чайную церемонию у китайцев, но за прописанными раз и навсегда распорядком и ритуальными движениями забыли, из-за чего собираются. Японец не думает о вкусе, а только о традиции, последовательности, правильности действий и – покое. Чайная церемония для японца – еще один способ достичь гармонии с миром, успокоиться, насладиться красотой и нерушимой, умиротворяющей стройностью привычного миропорядка. Японская церемония так длинна, что японцы сами признают: затевать ее только из-за чая не стоит.
Для китайца чайная церемония – всего лишь способ получить удовольствие от чая и обратить его действие на пользу организму и душе. Поэтому, хотя японская чайная церемония и пришла к нам гораздо раньше китайского варианта, сколько-нибудь устойчивого распространения не получила. В восьмидесятых всплеснулся недолгий интерес, да быстро увял, теперь в России японская церемония локализована в Японском садике в Ботаническом саду, где происходит раз в году в виде театрального действа. Русский человек быстро раскусил, что не в кимоно суть, а в чае. В Японии качество чая хоть и важно, но форма очага, форма угольев, черпака для воды и правильная посадка перед чашкой гораздо важнее.
Да, только в Китае главное – чай.
Китайская церемония демократична, каждый погружается в нее по мере готовности, по степени щедрости в растрачивании душевных сил. Для кого-то это способ освободиться от старой болезни или продлить бодрую жизнь, для кого-то – просто способ отдохнуть и выпить хорошего чая.
Девушки в длинных красных одеждах разносят гостям чайники и подносы с пиалушками и цилиндрики. Сначала чай наливают в цилиндрик и накрывают его пиалушкой. Крепко обхватив двумя пальцами оба дна, переворачиваем – и нюхаем из опустевшего цилиндрика аромат. Церемония началась.
После нюханья полагается пить чай. Рыбки в аквариуме, китайские фонарики, приглушенный свет, тихая спокойная музыка, приятная беседа – и напиток. При соблюдении несложных правил хороший чай можно и дома выпить – без всяких церемоний. Теория, традиции, место пития важны, но не настолько, чтобы отказаться от чая, если нет подходящих условий.
Воспользуемся советом древних мудрецов и выпьем улунского чая. Его аромат свежий, умиротворяющий, чуть сладковатый и очень китайский. Аромат улунского чая примиряет с действительностью. Кажется, можно весь день болтаться по загазованной Москве, а вдохнул чуть влажный пар – и все в прошлом, другие запахи ничего не стоят, теперь они не могут впитаться слишком уж глубоко в кожу, ведь память будет хранить волшебный запах улунского, желтого, цветочного чая.
А вот обычного при заваривании запаха кипяченой воды нет, и на то есть свои причины, но прежде чем их раскрыть, сделаем короткое отступление, чтобы понять, на каком фундаменте мы стоим.
Китайцы чай заваривают в маленьких чайниках из красной глины, заливают водой, пойманной за миг до закипания. Именно за миг, потому что залей чуть раньше, и чаинки бесцельно всплывут, чуть позже – разрушится аромат. Разбавлять заварку кипятком тоже нельзя, вкус будет совсем не тот. А вот заливать одну и ту же заварку несколько раз принято, причем вкус каждый раз меняется, не улучшается и не ухудшается – именно меняется, пока не исчезнет совсем.
Впрочем, и температура воды по большому счету не так важна, как ее качество. «Горная вода – лучшая, речная – средняя, колодезная – худшая», – передают знатоки правило из древних трактатов. Конечно, идеальный вариант – заваривать определенный сорт чая проверенной водой из конкретного освященного традицией источника. Например, чай «золотой дракон утеса Мулан» полагается заливать кипящей водой из ручья на горе Ху-Ши, причем черпать ее плошкой в пяти шагах от источника. В древних книжках всегда отыщется рассказец, типа – учитель послал ученика за водой на горку, да тот поленился и не поднялся к источнику, зачерпнул воды в двадцати шагах, а не в пяти, и учитель – вот мудрый змей – по вкусу чая определил подмену и примерно наказал нерадивого ученика. Мы при всем желании не сможем попасть на гору Ху-ши, да сейчас на ней наверняка стоит какой-нибудь сталелитейный завод. Поэтому определим свое правило для кипятка: вода должна быть мягкой, то есть подойдет или хорошо отстоявшаяся водопроводная вода или отфильтрованная любым фильтром.
Пьют настоящий чай из тонкого фарфора – и не по прихоти, просто так вкуснее. То же самое, вы никогда не убедите азербайджанца и турка пить чай из толстостенного бокала – вкус совсем не тот, полцены не имеет против вкуса чая из тонкостенной пузатой армуды.
Теперь о том, какой чай все-таки надо заваривать. Привычный нам черный – это сильно ферментированный чай. Китайцы его называют красным из-за цвета заварки. То, что для нас он черный, характеризует европейский способ заваривания: крутую заварку мы потом разбавляем кипятком. Черный чай – это тот же зеленый, но после сборки подкопченный дымом или просто высушенный при высокой температуре в печи. Попробовав хороший зеленый чай, любители от черного обычно отказываются. Хотя китайцы утверждают, что черный (красный) чай хорош и даже незаменим для пожилых людей. В выборе элитного чая всегда лучше полагаться на собственный вкус, прислушиваться к собственным ощущениям, тем более что китайская чайная церемония – это еще и способ остаться наедине с самим собой.
Зеленый чай лишь слегка обдают паром, чтобы потом при высушивании придать листьям какую-нибудь прихотливую форму. При всей внешней простоте сушки зеленого чая, сушка элитных сортов предполагает до сотни самых разных операций.
Улунский чай – один из самых подходящих для церемонии, одна засыпка выдерживает пять-шесть завариваний. Это полуферментированный чай, подвяленный, его листочки светлые, как будто с белым налетом.
Желтый чай похож на зеленый, но слегка ферментирован. Желтый чай сделал небольшой шаг в сторону черного, поэтому при заваривании у него желтый цвет. Вкус у желтого чая чуть сладковатый.
Цветочный – это ароматизированный чай. Чаще всего в продаже встречаются цветочные чаи с добавлением различных масел или эссенций. Реже – смешанные с лепестками, листиками или кусочками фруктов и карамели.
Китайцы различают чай по многим другим позициям. По сорту чайного куста: например, «ломтик дыни» и «мохнатые пики». По форме скрученного чайного листа: «лотос», «водяной орех», «жемчужинки», «серебряный пух». По месту производства: «изумрудные спирали весны из Дун-тина» «чай утеса У-и» Описание чая может быть выспренним и нескромным, хороший чай не стыдится похвальбы. Многовековой древности слоган «изумрудных спиралей» – «сшибающий с ног аромат», а «мохнатых игл»: «девственница с кожей цвета слоновой кости плывет по утренней глади горного озера». Другие эпитеты: «благопристойная стойкость», «счастливая соразмерность» «возвращение покоя», «напиток бессмертия для терпеливых, способ обретения долгой жизни» Словом, все очень по-китайски.
Китайцы считают, что любой качественный чай «от тьмы болезней» Но все же существуют специальные чаи.
«Гингко чай» – «от больной головы, для умственного и душевного здоровья, для тех, кто работает за компьютером».
«Антидиабетический чай» усиливает работу мозга, стабилизирует уровень холестерина. В его состав входят листья столетних кустов и плоды тутовника с большим содержанием цинка и селена, это особого сорта зеленый чай с жасмином плюс цветки и молодые листочки оливы.
Есть чай с повышенными противораковыми свойствами, который замедляет старение и одряхление. Есть – для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, болезней сосудов головного мозга. А вот в состав чая для похудания входят листья лотоса, азиатский подорожник, китайский боярышник.
Чай выращивают во многих странах, но самые известные чайные империи – Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия. Классический индийский чай – наиболее темный, насыщенный, колоритный, вязкий, тонизирующий. Цейлонский чай – яркий, легкий и терпкий. Китайский чай – деликатный, ароматный и легкий. Знаменитые европейские чайные фирмы (Pickwick, Lipton, Twinnings и др.) занимаются не выращиванием, а купажированием, то есть смешиванием оригинальных сортов.
Если на индийском чае написано Pure Darjeeling, Pure Assam, Pure Dooars, это значит, что данный сорт чая вырастили на плантациях с такими названиями, и он не подвергался купажированию. Каждый купажированный сорт имеет свой классический вкус. Например, English Breakfast традиционно состоит из индийских и кенийских сортов чая. Этот темный чай тонизирует, освежает, он хорош и с молоком, и с лимоном.
Ceylon blend, состоящий из цейлонских сортов, – всегда светлый, ароматный, легкий, с терпким вкусом. Assam – чисто индийский чай темно-бордового оттенка с вяжущим вкусом. Прекрасно сочетается с молоком.
Earl Grey – это любой легкий чай, чаще всего китайский, ароматизированный бергамотом. Его лучше пить с лимоном. China Blossom – ароматный китайский чай с цветками жасмина европейской фирмы Pickwick. English Blend – смесь индийского и цейлонского чая, а для легкости и аромата в него добавляют индонезийский.
Чай различают еще по размеру листа. Надпись на коробке OP (Orange Pekoe) – профессиональный термин, обозначающий крупный чайный лист, FOP – самый крупный лист с почками, ВОР – более мелкий лист, BOPF – ломаный лист, PF – ломаный мелкий лист. Последние два сорта используются для приготовления чайных пакетиков.
Родина краснодарского чая – горный поселок Солох-аул в сорока минутах езды от Сочи. В настоящее время Дагомысская фабрика выпускает всего пять сортов, в том числе гранулированный чай в пакетиках. По традиции русский чай заваривается перекипевшей водой из огнедышащего самовара, а потом еще чайник укрывается матерчатой куклой, чтобы жар выжал из чаинок самую распоследнюю нутряную черноту и вязкую горечь. Если самовара нет, то заварной чайник ставят на огонь, а тут уж и до чифиря недалеко. Кстати, китайские разбойники-хунхузы тоже пили накрепко прокипяченный плиточный чай, но русский чифирь посконный, мы до такой премудрости своим умом дошли. В России всегда чай кушали. И такое выражение идет не только из-за сопутствующих сахарных голов и баранок, а из-за чайного сугрева. От чая потели, как от обильной пищи, чаем грелись до седьмого пота. Выбор русского человека в пользу черного чая был предопределен холодами. Но сейчас в наших домах тепло, мерзнем мы гораздо реже, чем наши предки, поэтому в последнее время перестали мы любить черный чай, все чаще меняем его на растворимый кофе.
Источник информации:
По материалам журнала «Вояж и отдых».
См. также:
Кенинг Н.П. Легенды о чае. Сумбур, 2004.